入药以软饴糖为主

2018-06-21 19:26

不过,打糖并不只是靠体力吃饭,更多的则是对温度的把握,必须十分敏感。糖胶什么时候出锅,有多高的温度,王积新自称全部要靠一双手。98度时做喝喝糖,104度可以做搅搅糖,116度做的是打白糖,145度是脆糖,148度能做糖葱和泡糖,做姜糖就要150度。虽然他仅凭一双手对温度作出如此精确的把控,实在令人难以置信,但可以让人们知道,同样是一团糖胶,在不一样的温度可以变化出不一样的糖品。这正是打糖人必备的素质之一。

从前过春节,石门农家最喜欢用米糖加热熔化后与炒米儿调和在一起,再加上少量的生姜、芝麻、花生、橘子皮等物,乘其未定形时用手捏成拳头大一个个的糖团。人们称之糖坨。讲究人家则将热糖装入一个木制的模子中压制成形,然后用快刀切成一片片的糖块,其厚薄有如半块麻将,俗称切糖。有的还趁糖块尚未完全冷却时从中扭一下,改变其平板单一的造形,叫作揪揪糖。揪揪糖、切糖一般要与炒米儿混放在密封的坛子里,想吃时随取随拿,只要注意密封好,一年半载也不会变质,依然如刚出锅一般松酥脆嘣,昔日算是乡下孩子的奢侈品了。

农家的各式熬糖,是乡下孩子们的奢侈甜品

徐超坤现今经营一家糖厂,其产品中就有搅搅糖。他向大家演示了这种糖的吃法。所谓搅搅糖是一种糖胶,吃的时候要搅动一番。动作要快而准,两个手把糖稀稍稍拉长,然后用一个手抬高,把长长的糖稀搭到另一根小棍上,再赶快绕下来,把随时有可能流下去的,如此重复。绕一会,糖稀就越来越稠,不会轻易地流下去了,颜色也越发的纯质。

在各处乡间游走,打白糖师傅拥有比他人多得多的消息源,道听途说很多。乡人们围聚一起打听讨论那知或不知的人事。阴晴圆缺,旱涝隆漥,这些遐或近、亲或疏的消息交口称说,汇聚成一股旋风,从一张口吹送到另一张口,一个村播扬到另一个村。

像王积新一样,石门的打糖人还会做一种糖,姜糖。这种糖现今在湘西各地已多见,尤其是在凤凰古城,这也让很多外地客误认为姜糖就是产出凤凰。事实上,凤凰所在的湘西为内陆山区,饮食以酸辣为主,如泡辣椒、酸辣子等,有苗家不吃酸,走路打弄穿的说法。姜糖其实是受多民族文化影响而成。它既保留了当地人吃辛辣的食俗,又融合了外来的制糖工艺。据凤凰县原旅游局副局长郭丽介绍,姜糖的出现最迟可追溯至清朝乾隆时期。由于凤凰当地山多,早晚温差大,湿气较重,人们容易感冒伤风,通常做法就是以几片姜加红糖煎煮。而红糖并不是凤凰本地出产,靠贩卖获得。

在石门县白云乡的打糖人看来,姜糖属于成本较高的糖类,因为出锅糖胶温度要达到150摄氏度,其糖分纯度达到98%,是所有米糖中纯度最高的。

在我们湖南老家有一种零食,叫牛皮糖,男女老少都爱吃,但一般几斤甚至十几斤一块,所以吃的时候,就用铁锤一小块一小块的敲下,最后吃尽1951年5月下旬的一天,毛泽东收到彭德怀从朝鲜发来的电报后,制定了零敲牛皮糖的战术,以一个军歼灭一个营,一个营歼灭一个连。

没有多少人吃,一天卖不了几个钱。2014年10月23日下午,途经芷江时,在该县风雨桥上遇到一位吴姓老者,他已是86岁,独自在桥上支着一个小摊,卖打糖。老人一说到过去卖糖的光景,顿时有几分兴奋,那时,他常会走街串巷,还要一路叫卖。

酒劲轻淡的甜酒,也能让人陶然而醉

有的人家还将米糖趁热之时精加工,拌以炒熟的干豆粉,像北方做拉面一样用手工拉细拉长,边拉边抛耍,直到米糖细得不绝如缕,变成筋筋条条一团乱麻之状,倒有点像新疆的特产龙须酥。吃时,可用手或筷子挑上一小团送到嘴里,微微咀嚼几下,即可消化殆尽。人们称其为豆丝糖。

米糖中最为纯粹的,当数姜糖

从大米中幻化而出的那些甜

徐超坤还记得儿时的另一种吃法,即画糖。一块大盘子、一把勺子、半勺糖,先是转到什么图案,再由卖糖人画出什么图案来。采用的原料就是麦芽糖,大盘底下架有一个小火炉加热,用勺取出糖后滴成丝,再用糖丝勾出鸟、兽图案,用竹签串好插在摊子上。图案一般有龙、凤、猪、牛、狗等。

当王积新把一团糖胶从铁锅里拿起,深红色的糖胶呈现出极为柔软的样态,顺着手指间滑出,似水非水,看上去甚是有趣。一旁的人正要伸手抓一把,却一瞬间被烫了回去。王积新满不在乎地说,现在还有70多度。这天上午,54岁的王积新像往年一样打糖,这是他的一门生计。在石门县白云乡,打糖人很多,但像他这样打了几十年糖的人不多,尤其是像他这样手艺出色的人更为稀少。

石门农家熬糖,历史悠久。据当地文史专家唐明哲分析,其原因有二:一是石门土家山区出产熬糖、煮酒的原料。二是土家人自己在生产生活中历来注意养生,注重制作自己喜欢的养生食品。农家熬糖主要有米糖、苞谷糖、红薯糖,及某些野生植物糖。

此样的场景,在石门并不少见。当地农家几乎家家都会拍甜酒,人们把酿甜酒称作拍。不同的是,以前主要在农历六月六用新米拍甜酒,接女儿女婿回家尝新。故旧时有六月六,新米拍甜酒之说。谁家的阿婆大嫂拍甜酒最香最甜,那么预示她家诸事顺利,日子甜蜜。

游走四方的打糖人,曾让每个村庄散发甜蜜

来一碗吧!2015年1月15日早上,抵达石门县白云乡竹巷村时,李林家里已飘着淡淡的酒香。他甚是热情。这种用糯米酿的酒,味甜,酒劲轻淡,不要一口一口地,要一碗下去才叫过瘾。

在另一位石门人徐超坤的记忆里,小时候除了吃揪揪糖、切糖,还有另一些糖。不同的是,前者是固态成型的,而后者粘稠,叫作搅搅糖,也叫绕糖稀。

撰文/邹伯科摄影/蒋丽梅

对湖南而言,由于不盛产蔗糖和甜菜,人们为了吃到甜食,转而开始寻找别的糖源。这里盛产的大米,因而成为最佳的选择。从某种意义上讲,湖南人的甜味享受,曾一度是由米糖带来的。无论是揪揪糖、切糖、糖坨,还是搅搅糖,都是由米发酵而来,它们堪称米的另一种造化。

甜酒甜香沁人,亦能止渴生津,滋补健身,是石门人最喜爱的食品。甜酒汁还可作上等饮料搬上筵席,不喜饮酒的妇女、儿童却特别喜欢。不过,甜酒有一定的度数,喝多了也可令人陶然而醉,酒量小的人,如妇女、小孩等只能适可而止。身居繁华闹市的人,如有机会于炎炎夏日来石门作客,淳朴、热情的石门人会给你端上一碗冰甜酒让你当茶品尝。

这幅岁末风俗图,讲的是打米糖。米糖,顾名思义,是由大米而来的糖。这是一种以糯米、麦芽发酵后蒸制锤炼而成,其性粘软,其味甘酸。麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,也叫饴糖、胶糖、饧糖,是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇,加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品,有软、硬二种,入药以软饴糖为主。因其板结成块,卖出时要用铁制器具敲打成一小块一小块,所以,也叫打白糖,有的地方也称米糖。在过去,打白糖不是四季都有,只在冬季农暇时才有产出,犹以腊月临近年关时为盛。

牛皮糖,其实也属米糖一种,只不过加入了不同的佐料。在过去,石门人喜欢将米糖又称之为白糖或打白糖,这是因为用大米糖熬出的糖颜色比其它粮食糖要白的原故。至于打白糖称谓,则是因为米糖干后,粘性十足,不易分割,必须用小铁锤用力敲打才能分开。而且米糖上面还要撒一层干米粉,以免粘手粘嘴粘容器。米糖口味纯正,甜而不腻,含在口里,不消用齿咀嚼,稍许便会渐渐融化开来,直至无渣无沫,满口只有米糖的清香。

即便如此,多数吃糖人不知道的是,米糖虽甜美,打糖却是一门苦力活儿。

甜酒吃起来花样繁多。甜酒掺糯米圆子一同煮,称之为甜酒汤圆,吃起来十分爽口,老少皆宜。煮沸的甜酒冲鸡蛋,叫甜酒鸡蛋汤,是中老年人的营养佳品。以少量的甜酒作老窖和大米一起磨碎,蒸成圆圆的米粑粑,人们又称之为发粑粑。发粑粑色白如雪,松软如糕,香甜可口,回味悠长。如果制作馒头、包子之类加入少量甜酒,吃起来则甜醇更佳。

打糖是一门手艺,打糖人则是游走四方的匠人。二十多年前,打白糖是包括石门在内的常德一带乡村人家贵重的食物。王积新回忆,父亲曾带他多次出门卖打白糖。大多是在冬天,叫卖声隐约可闻,村中不分男女老少,都会放下手中的事,围住打白糖摊子。他们中的大部分并非来买糖,很多人只是为了凑热闹。打白糖师傅与村人们熟或不熟,都可以随意开玩笑。彼此之间,少不了泼辣的俏皮话。小孩子一边半懂不懂地听着大人之间的俚俗笑谈,一边盯着打白糖师傅手中的铁铲。那铲敲凿出大小不等的糖块,斤两轻重,尽任人意。

一拜天、二拜地、三拜家家年有余。铁马金戈如战火,走马观花打米糖。一搅搅的锅边亮,二搅搅的满锅香,三搅搅的挂云飘。一头挂云端,一头手中抱,中间架上一座桥。三环五绕,七转九翘。条条银蛇金龙闹。打糖老人技艺高,金龙出海达三江这歌谣里亦描绘出曾遍布于各地的岁末风俗。

在打糖工序中,最为费力的是拉糖。王积新将一团大约8斤的糖胶,放在搭子上,再用扯棒拉开,扯起来,一次又一次。约摸20分钟的时间里,拉了近50次。随着糖胶被扯开,空气不断渗入,深红色的糖胶最后被拉成白色。这正是打白糖。据他回忆,扯糖最多的时候,扯过50斤的糖胶。那得需要2个人,一起喊着号子,像牛耕田时一样拉动,极费体力。

其它几种糖,如苞谷糖、红薯糖等,只是熬制原料不同,其方法大同小异,吃法也与米糖差不多,口味还是有所区别,但都不失农家原生状态的风味与营养。

这种吃法其实曾在各地城市出现,有的地方称之为转转糖。如长沙的八零后王先生,2015年1月15日特意给湖湘地理打来电话,说起儿时吃到的转转糖,一到放学时,大家就会围拢到糖摊边。当时还有一个说法,转转糖,转转糖,转到你口水直流长。

甜酒的制作特别讲究,人们常说:拍甜酒容易,但拍成上等甜酒却很难。其难之一:拍甜酒要选优质糯米作原料,浸泡淘洗去掉杂质,用木甑蒸熟,倒入筲箕于清水中搅拌醒膏,然后起水凉干,将甜酒曲子粉按一定配比均匀撒在原料上,装入缸钵。其难之二:冬天气温低,须用干净棉絮和布将缸钵严严包住置入柜中;夏天气温高则反之,只要盖上一层薄布,待上一个对时(即24小时),扑鼻的香味就四溢开来。这时,把适量的凉开水倒入缸钵,促使甜酒化汁。程序即是如此,但在实际操作中则要凭经验与感觉,才能拍出上好的甜酒。好甜酒松嫩雪白如棉,酒汁清亮分明不糊汤,味甜如蜜,醇香无杂味。当今冰箱也普遍进入了农家,为了防止甜酒变质,人们喜欢把拍好的甜酒放进冰箱中,则可存放五六天左右,吃起来又别有一番风味,似乎也是饮食上的一种与时俱进。

如果没有米糖,也可用苞谷糖、红薯糖来代替,照样可以制成糖坨与切糖、揪揪糖之类,味也极佳。此外,有的人还将炒苞谷与糖混合,制成糖坨、糖块,自是具有家熬糖与苞谷的口味与优点,同样为农家大人小孩所喜爱。

特别值得提的是,石门西北地区的许多山民,爱将一些野生富糖植物,如刺果等采回去熬糖,其味有别于粮食糖。